Axel F. Sigurðsson hjartalæknir skrifar - Mataræði og hjarta-og æðasjúkdómar - Breyttar áherslur (fyrri hluti)

Á síðustu áratugum hefur dánartíðni af völdum kransæðasjúkdóms lækkað verulega hér á landi eins og annars staðar á Vesturlöndum. Þetta má fyrst og fremst þakka góðum árangri í forvarnarstarfi og framförum í meðferð sjúkdómsins.

Minni reykingar, lægra kólesterólmagn í blóði og betri blóðrýstingsstjórnun eru þeir þættir forvarna sem virðast hafa skipt mestu máli hér á landi.

Lengi hefur verið ljóst að fylgni er á milli kólesteróls í blóði og hættunnar á hjarta-og æðasjúkdómum. Þetta samband er þó flókið, margir sem hafa hátt kólesteról fá aldrei kransæðasjúkdóm og margir sem fá hjarta-og æðasjúkdóma hafa litla hækkun á kólesteróli í blóði.

Um árabil hafa lýðheilsuyfirvöld víða um heim birt ráðleggingar um heilsusamlegt mataræði. Þegar kemur að forvörnum gegn hjarta-og æðsjúkdómum hafa þessar ráðleggingar lagt megináherslu á fæðu sem líkleg er til að lækka kólesterólmagn í blóði.

Fyrir rúmum 30 árum síðan taldi Manneldisráðs hér á landi að matræði Íslendinga einkenndist af óvenju mikilli neyslu á mettaðri fitu. Mjólkurneysla hér á landi var ein sú mesta í Evrópu og fituskert mjólk eins og léttmjólk eða fjörmólk stóð Íslendingum ekki til boða.

Til að stemma stigu við vaxandi tíðni kransæðassjúkdóms lagði ráðið áherslu á að minnka mettaða fitu í fæðunni og auka hlut grænmetis og ávaxta. Hvatt var til þess að velja fituminni mjólkurvörur í stað þeirrar feitu og nota olíu í matargerð í staðinn fyrir hart smjörlíki eða smjör.

Matvælaframleiðendur brugðust fljótt við þessu, léttmjólk kom á markað hér á landi og úrval fituminni mjólkurvöru af ýmsu tagi jókst verulega.

Árið 2003 tilkynnti Manneldisráð að mikill árangur hefði náðst við að draga úr fituneyslu Íslendinga miðað við könnun sem gerð var 1990. Hafði heildarneysla fitu sem hlutfall orkuneyslu minnkað úr 41% í 35% og var talið nálgast æskileg mörk sem þá hljóðuðu upp á 25-30%.

Hins vegar höfðu á þessum tíma orðið ýmsar aðrar beytingar sem ekki gátu allar talist jákvæðar. Mest áberandi var minni neysla á fiski og kartöflum en meiri neysla gosdrykkja, vatns, gænmetis, ávaxta, brauðs og pasta.

Heildarneysla kjöts breyttist lítið en þó minnkaði neysla á lambakjöti en neysla á kjúklingakjöti og svínakjöti jókst. Athygli vekur að fiskneysla minnaði um 45 prósent. Þá jókst sykurneysla mikið á tímabilinu og neysla gosdrykkja jókst um 37 prósent.

Á sama árabili jókst tíðni offitu hér á landi umtalsvert og hefur sú aukning haldið áfram allar götur síðan. Jafnframt hefur nýgengi sykursýki af tegund 2 farið hratt vaxandi. Þetta er sama þróun og átt hefur sér stað annars staðar á vesturlöndum.

Þrátt fyrir að árangur hafi náðst við að draga úr dánartíðni af völdum kransæðasjúkdóms er ljóst að vaxandi tíðni offitu og sykursýki er mikið áhyggjuefni. Niðurstöður rannsókna sem birtar hafa verið á síðustu árum benda til að breyttar áherslur þurfi í ráðleggingum um mataræði til að stemma stigum við þessarri þróun.

Fita hefur löngum gegnt lykilhlutverki þegar kemur að ráðleggingum um mataræði. Því er rétt, áður en legra er haldið að fjalla nánar um mismunandi gerðir fitu og hlut þeirra í mataræði okkar.

Fita og fituneysla

Fita er einn af þremur af meginorkugjöfum okkar, hinir eru kolvetni og prótín (eggjahvíta). Fitur eru gríðarlega miklvæg næring og ýmsar fitur gegna lykilhlutverki í starfsemi líkamans. Til eru margar gerðir fitu og þær má finna bæði í dýra-og jurtaríkinu. Dæmi um fitur sem oft er fjallað um eru kólesteról, mettuð fita, transfita, fjölómettaðar fitusýrur (þar á meðal eru omega-3 og omega-6), og einómettaðar fitusýrur.

Hvað er fita?

Fita er orð sem nær yfir lífræn efnasambönd sem eiga það sameiginlegt að leysast illa upp í vatni. Þrjár helstu gerðir fitu í matvælum eru þríglýseríð, fosfólípíð og steról.  

Þrígýseríð er langalgengasta fitan í matvælum og líkaminn geymir mest af fitu sinni í formi þríglýseríða. Þegar talað er um fitu eða olíur er yfirleitt átt við þríglyseríð. Aðeins lítill hluti fitu í matvælum eru fosfólípíð og steról. Kólesteról er þekktasta sterólið.

Fitusýrur

Fitusýrur eru meginundireining fitu. Þær eru í raun keðjur af kolefnisatómum með carboxýl hóp á öðrum endanum og metýl hóp á hinum endanum. Í þríglýseríði eru þrjár fitusýrur bundnar glýseróli. Fitusýrur sem ekki eru bundnar öðrum efnum eru kallaðar fríar fitusýrur.

Hvert kolefnisatóm í fitusýru hefur fjórar tengingar. Í mettuðu fitusýrunni hér að neðan eru öll fjögur tengi kolefnisatómanna (dökku atómin) fullnýtt. Þau tengjast annað hvort öðru kolefnisatómi eða vetnisatómum (ljósu atómin). Þegar öll tengin eru notuð á þennan hátt er talað um að fitusýran sé mettuð.

Í ómettaðri fitusýru eru tengi kolefnisatómanna ekki fullnýtt og því er í raun pláss fyrir fleiri vetnisatóm. Í þessum tilvikum er tvítengi á milli kolefnisatómanna. Ef fitusýran inniheldur aðeins eitt slíkt tvítengi telst hún einómettuð en ef tvítengin eru mörg telst hún fjölómettuð. Þannig eru til þrjár gerðir af fitusýrum: mettaðar, einómettaðar og fjölómettaðar.

Engin matvæli innihalda eingöngu mettaðar fitusýrur eða eingöngu ómettaðar fitusýrur. Matvæli innihalda alltaf blöndu af fitusýrum. Hins vegar eru matvæli sem innihalda mikið af ómettuðum fitusýrum líklegri til að vera fljótandii við stofuhita (t.d. ólífuolía) á meðan matvæli sem innihalda mikið af mettuðum fitusýrum (t.d. smjör) eru líklegri til að vera hörð við stofuhita. 

Transfita

Transfita verður til við herðingu á ómettuðum fitusýrum, oftast jurtaolíum. Með því að hita olíuna við mög háan hita og dæla gegnum hana vetnisatómum er unnt að breyta fitunni í fast form. Mettunarferlið er hins vegar stöðvað áður en fitan verður fullhert eða mettuð. Þessi efnafræðilega breyting eykur geymsluþol matvörunnar.

Rannsóknir benda til að transfitur séu óhollar til neyslu og auki hættuna á hjarta-og æðasjúkdómum. 

Transfitu er helst að finna í unnum matvörum eins og djúpsteiktum mat, sumu smjörlíki, kökum, snakki, sælgæti af ýmsu tagi, sumu poppkorni og kartöfluflögum. Í desember 2012 voru settar hér á landi reglur um hámarksmagn transfitusýra sem leyfilegt er að hafa í matvælum sem seld eru hér á landi. 

Kólesteról

Steról hafa allt aðra efnafræðilega uppbyggingu en þríglýseríð. Flest steról innihalda engar fitusýrur. Kólesteról er langþekktasta sterólið. 

Kólesteról er lífsnauðsynlegt efni. Efnið gegnir lykilhlutverki í frumuhimnum og við framleiðslu ýmissa hormóna. Mikið er af kólesteróli í frumum taugakerfisins, heila, mænu og taugum. Lifrin notar kólesteról við framleiðsu á gallsöltum.

Líkaminn getur framleitt kólesteról og því þurfum við ekki að fá það með fæðunni. Talið er að líkaminn framleiði um 1000 milligrömm af kólesteróli á hverjum degi. Þessi framleiðsla minnkar ef við fáum kólesteról með fæðunni. 

Kólesteról er aðallega að finna í fæðu úr dýraríkinu. Eggjarauða inniheldur mikið af kólesteróli. Einnig er mikið af kólesteróli í brjóstamjólk sem bendir til að efnið sé mikilvægt í uphhafi þroskaferils líkamans. 

Hátt kólesterólmagn í blóði er talinn einn af megináhættuþáttum hjarta-og æðasjúkdóma. Lágt kólesterólmagn í blóði hefur einnig verið tengt við ýmsa sjúkdóma.

Höfundur greinar: 

Axel F. Sigurðsson hjartalæknir, Dr. Med

Seinnihluti greinar birtist mánudaginn 14.desember.