Fróđleikur um helstu kryddtegundir sem gott er ađ hafa viđ höndina í kryddskápnum

Almennt gildir ađ krydd missir mikiđ af eiginleikum sínum viđ ţurrkun.

Ţví skal leitast viđ ađ nota sem mest af ferskum kryddjurtum en úrval ţeirra hefur stórbatnađ á síđustu árum. Krydd sem geymt er ómuliđ er líklegra til ađ varđveita gćđin betur, muliđ krydd geymist mun síđur og best er ađ kaupa ţađ í litlum skömmtum.

Gott er ađ geyma krydd í loftţéttum umbúđum á svölum stađ og forđast ađ geyma ţađ í hita, líkt og í skáp ofan viđ eldavél eins og svo algengt er.

Hér á eftir fylgir fróđleikur um helstu kryddtegundir sem gott er ađ hafa viđ höndina í kryddskápnum.

Nafn ţessa krydds er ađ öllum líkindum til komiđ vegna bragđsins sem ber keim margra kryddtegunda án ţess ţó ađ vera blanda úr ţeim, s.s. neguls, múskats og kanils. Allrahanda er helst notađ í alls kyns kjötrétti, helst karrírétti og kryddlegi, auk ţess sem ţađ er notađ í bakstur. Ţetta krydd er ómissandi í rúllupylsu og kćfu.

Basilíka er mest notuđ í löndum viđ Miđjarđarhaf sem og í Taílandi. Ţá hefur notkun basilíku aukist verulega á Ítalíu, í Frakklandi sem og annars stađar í Norđur-Evrópu. Basilíka er mikiđ notuđ viđ ítalska matargerđ, s.s. í ýmsa tómat- og pastarétti sem og á pitsu. Gott er ađ nota kryddiđ á íslenska lambakjötiđ, í ýmsa kjötpottrétti međ víni og hvítlauk, kálfakjöt, međ hvítfisk og sjávarfangi, hrísgrjónarétti, súpur og ýmsa grćnmetis- og ostarétti. Basilíka ţolir illa eldun, kryddiđ verđur rammt á bragđiđ og ţví ber ađ nota ţađ rétt fyrir lok eldunar.

Broddkúmen er íslenska heitiđ yfir kryddiđ cumin. Algengur miskilningur er ađ ţetta krydd eigi eitthvađ skylt viđ kúmen, ţótt frć ţeirra séu svipuđ útlits er bragđiđ ólíkt. Broddkúmen er mjög bragđmikiđ og verđur ađ nota varlega til ađ forđast ađ ţađ sé yfirgnćfandi. Broddkúmen er mikiđ notađ í austurlenskri matargerđ ţar sem ţađ er í langflestum karríblöndum. Ţađ er einnig mikilvćgt í mexíkóskri og norđur-afrískri matargerđ. Ţá er ţađ einnig mikiđ notađ í indverskri matargerđ, t.d. yfirleitt alltaf í tandoori-réttum.

Cayenne pipar er sérstök tegund af chilidufti. Ţađ er mjög svipađ á bragđiđ og af svipuđum styrkleika og hefđbundiđ chili en duftiđ er fíngerđara.

Chiliduft hefur nćr endalaust notagildi í matreiđslu. Ţađ er mikiđ notađ í mexíkóska matargerđ, chilibaunir, og í Bandaríkjunum er til dćmis algengt ađ ţví sé blandađ saman međ kúmeni, óreganó og súkkulađi. Ţá er ţađ mikiđ notađ í karríuppskriftum.

Dill er mikiđ notađ í grískri og skandinavískri matargerđ. Ţađ hentar vel á fisk, lambakjöt, grísakjöt, osta, ávexti, súpur og sósur. Ţá er ţađ gjarnan notađ sem litarefni í sósur, frauđ og paté ef sóst er eftir grćnum lit. Dill er mjög mikiđ notađ í síld og graflax. Ţetta krydd er lítiđ sem ekkert notađ í Suđur-Evrópu, á Spáni eđa Suđur-Frakklandi.

Bragđ einiberja er sćtt, ţau eru ilmrík og bragđmikil og bera keim af barri. Ţau eru ómissandi međ villibráđ, í fyllingar í alifugla, í sósur, súpur og kryddlegi. Berin eru jafnan mulin vel fyrir notkun í mortéli. Einiber eru einnig notuđ sem bragđefni í gin og ađrar áfengistegundir.

Ţurrkađ engifer er töluvert frábrugđiđ ţví ferska á bragđiđ. Ţurrkađ og muliđ engifer er einkum notađ í bakstur og eftirrétti og er einnig gott í súpur og sósur.

Garam masala er indversk kryddblanda sem er samsett úr allt ađ 16 kryddtegundum, t.d. kanil, kóríander, negul, kardimommum, kúmeni o.fl. “Garam” sem ţýđir heitt, á ađ gefa til kynna ađ blandan hiti líkama og sál. “Masala” nota Indverjar yfir allar kryddblöndur. Garam masala er grunnefni í indverskt karrí. Ţađ er sett í réttinn rétt áđur en hann er borinn fram.
Kanill er mikiđ notađur í austurlenskri og afrískri matargerđ, til dćmis međ karríi og í ýmiss konar lambapottrétti. Ţá er hann einnig notađur í kökugerđ og í eftirrétti. Sjálfsagt ţekkjum viđ hann helst í sykurblöndunni úti á grjónagrautnum.
Kapers er mikiđ notađur í ítalskri og franskri matargerđ, ţá einkum međ fiski, í sósur og ýmsa forrétti.
Orđiđ karrí er upprunniđ í máli Tamíla á Suđur-Indlandi og merkir sósa. Karrí er samheiti yfir ýmsar tegundir kryddblandna sem eiga rćtur sínar ađ rekja til matargerđar á Indlandi. Karrí er mest notađ í indverskri, taílenskri og indónesískri matargerđ ţótt ţađ sé hluti af matargerđ um allan heim. Indverskt karríinniheldur jafnan kóríander, broddkúmen, engifer, cayenne pipar, svartan pipar og túrmerik sem gefur ţví gulan lit. Indverskt karrí getur veriđ allt frá ţví ađ vera milt yfir í ađ vera mjög hvasst. Réttir frá Suđur-Indlandi eru mun bragđhvassari en réttir frá Norđur-Indlandi og ţar er gjarnan notuđ kókosmjólk í karrírétti, en í norđurhéruđuđunum er notuđ jógúrt sem mildar réttina. Madras karrí eru mjög hvöss enda koma ţau frá höfuđborg Tamíla á Suđur-Indlandi. Bragđstyrkur karrírétta fer ađ mestu eftir ţví hve mikiđ af cayenne pipar er notađ í ţá. Taílenskt karrí inniheldur sömu krydd og ţađ indverska en ađrar kryddtegundir eru jafnframt ráđandi, t.d. sítrónugras, stjörnuanís og galangal sem er ein af 200 tegundum engifersćttarinnar. Algeng taílensk karrí eru grćnt karrí, rautt karrí, gult karrí, massaman karrí og panang karrí svo einhver séu nefnd.
Kóríanderfrć ćtti jafnan ađ rista á pönnu áđur en ţau eru mulin í mortéli til ţess ađ fá meiri fyllingu í bragđiđ. Kóríander er eitt algengasta kryddiđ í austurlenskri matargerđ auk ţess sem ţađ er mikiđ notađ í Rómönsku-Ameríku og Norđur-Afríku. Frćin eru algeng í sósur, ostarétti, sósur eđa sođin međ fiski auk ţess sem ţau eiga vel viđ villibráđ og nautakjöt.
Kúmen er nokkuđ vinsćlt í skandinavískri matargerđ og nánast eingöngu viđ bakstur og ostagerđ. Kúmen gefur mörgum ţýskum og austurrískum réttum sérstöđu, t.d. má nefna súrsađ hvítkál (sauerkraut).
Lárviđarlauf eru vinsćl í súpur, sósur, pottrétti, kryddedik og margt fleira. Ţađ er einnig notađ í garam masala kryddblönduna og bouqet garni kryddvöndinn. Lárviđarlauf eru notuđ frá upphafi eldunar og fjarlćgđ undir lokin.
Meiran er náskylt óreganó, hefur sama notagildi en er bragđmildara. Ţađ er frábćrt í lambakjötsrétti, tómatrétti, sósur og súpur, kryddblöndur og í fyllingu fugla svo eitthvađ sé nefnt. Ţađ ţolir illa suđu og ćtti ađ nota undir lok eldunarinnar.
Múskat (e. Nutmeg) er algengt í arabískri matargerđ, ţá sérstaklega međ lambakjöti. Ţađ er einnig mikiđ notađ í ýmsum réttum á Norđur-Indlandi og er til dćmis í garam masala kryddblöndunni.
Mynta er algeng í arabískri matargerđ, t.d. í lambakjötsréttum og jógúrtsósum. Hún er einnig talsvert notuđ á Grikklandi og á Englandi auk ţess sem hún kemur lítilsháttar fyrir á Ítalíu. Englendingar nota myntuna helst í myntusósur og myntuhlaup sem ţeir nota jafnan međ lambakjöti. Myntu er einnig ađ finna í chutney í indverskri matargerđ.
Negull er notađur um allan heim. Hann er algengur á Indlandi ţar sem hann er međal annars í garam masala kryddblöndunni, í kjöt- og hrísgrjónaréttum í Arabalöndunum, í brauđ og kökugerđ í Evrópu sem og í mexíkóskri matargerđ svo eitthvađ sé nefnt. Ţá gegnir hann lykilhlutverki í hinni bresk-indversku worcestershire sósu.
Gegnir lykilhlutverki í ítalskri matargerđ, einkum í tómatréttum međ mozzarella osti, á pitsur og pasta. Ţađ er einnig notađ í paellu á Spáni, í paté-gerđ í Frakklandi sem og í marga gríska rétti.
Pipar ćtti helst ađ kaupa heilan og mala eftir ţörfum ţar sem fá krydd tapa hrađar eiginleikum sínum en mulinn pipar. Pipar má nota í nánast allan mat. Hvítur pipar er notađur ţegar svartur pipar er talinn óheppilegur sökum bragđs eđa litar, t.d. í fiskrétti og í hvítum sósum. Grćnn pipar hefur sterkt piparbragđ og hentar vel í rétti ţar sem hiđ hvassa bragđ svarta piparsins er óćskilegt. Rósapipar hefur frekar sćtt og sérstakt bragđ. Hann hentar vel á fisk og í grćnmetisrétti. Rósapipar hćfir einnig vel á andabringur og er talsvert notađur í franskri matargerđ.
Rósmarín er mikiđ notađ í matargerđ Ítalíu, Suđur-Frakklands og Grikklands. Ţađ ţolir vel suđu og hentar ţví vel til suđu og steikingar. Ţađ hentar nánast í allar tegundir af réttum.

Saffran er dýrasta krydd veraldar og algengt ađ heimsmarkađsverđ ţess sé í kringum 250.000 krónur fyrir kílóiđ. Ástćđa fyrir ţessu háa verđi skýrist af ţví ađ gríđarlega mörg blóm ţarf til ađ framleiđa kíló af saffrani eđa um ţađ bil 150.000-200.000. Ţá er mikil vinna viđ framleiđslu ţess, frćniđ er eingöngu hćgt ađ handtína og ţarf tínsla ţess ađ fara fram snemma morguns til ađ koma í veg fyrir ađ hitinn rýri gćđi frćnisins. Blómgunin stendur ađeins yfir í 4 vikur frá miđjum október fram í miđjan nóvember. Eftir ađ frćniđ hefur veriđ skiliđ frá blóminu hefst ţurrkunin. Hún getur veriđ tvenns konar, annars vegar sólţurrkun sem tekur 3-5 daga, eđa ţurrkun viđ eld af viđarkolum og ţá er frćninu dreift á silkidúk og hann hengdur yfir lítinn eld frá viđarkolum. Saffran hentar einkar vel í fiskisúpur og sósur, ţađ er algengt í ítalskri matargerđ, t.d. risottó, auk ţess sem ţađ er algengt í spćnskri matargerđ, t.d. paellu. Ţađ er hins vegar mun meira notađ í Miđ-Asíu og á Norđur-Indlandi heldur en  í Evrópu.

Ţegar viđ notum saffran er hćgt ađ rista ţrćđina á heitri pönnu, mylja ţá og setja síđan í heitt vatn eđa sođ í stutta stund áđur en ţeir eru notađir. Ef nota á ţrćđina í heilu lagi er best ađ leggja ţá í bleyti í ađ minnsta kosti 15 mínútur fyrir notkun og helst lengur ţví ţađ tekur saffran allt ađ 4 tíma ađ skila bragđinu til fullnustu.

Salt er ein af frumţörfum mannsins. Hafsalt er algengasta saltiđ í mörgum löndum en ţađ er framleitt ţannig ađ sjór er ţurrkađur međ uppgufun í lónum. Ýmsar útgáfur eru til af kryddsöltum ţar sem ýmsum krydd- eđa jurtategundum er bćtt saman viđ saltiđ.
Salvía er mikiđ notuđ í fyllingar í endur, kalkúna og ađra fugla. Hún er algeng í ítalskri og franskri matargerđ ţar sem hún hentar nánast öllum tegundum hráefnis.

Sesamfrćin hafa sćtan hnetukeim. Ţau eru mikiđ notuđ í arabískri matargerđ og eru til dćmis notuđ í tahini.

Mikilvćgt međal annars í taílenska- og indónesíska matargerđ. Ţađ er stór ţáttur í karríréttum.

Steinselja er mest notađa kryddjurt í Evrópu og hefur nánast veriđ notuđ međ öllu hráefni. Hún ţolir illa suđu og ćtti ađ nota hana undir lok matseldar.
Hentar einkar vel međ lambakjöti og villibráđ. Ţađ passar vel međ tómatréttum, í sósur og súpur og ýmsa pottrétti. Ţađ er hluti af bouquet garni kryddvendinum vinsćla.
Túrmerik er af engifersćtt, ţađ er gult ađ lit og mikilvćgt krydd í indverskri matargerđ. Ţađ kemur fyrir í nánast öllum karríréttum, einnig í bauna- og kartöfluréttum.
 
Fengiđ af vef noatun.is 
 

Athugasemdir

Svćđi

  • Um Heilsutorg
  • Twitter
  • Heilsutorg á Facebook
  • RSS af heilsutorg
  • Mobile útgáfa af heilsutorg.com
  • Veftré